Une hotte est généralement installée contre un mur ou au plafond. Mais comment faire si la plaque de cuisson se trouve juste devant une fenêtre ou si elle est intégrée à un ilot central et que la hotte bloquerait la vue vers l’espace de vie ? Dans ce cas, on peut opter pour un système à aspiration latérale. Il n’est plus ici question d’une hotte au sens propre du terme car il n’y a plus de capot. L’aspiration latérale est intégrée dans le plan de travail, juste à côté de la plaque de cuisson ou d’autres appareils comme la friteuse, le steamer, le grill, le tepan yaki …
Le système est composé d’une grille qui est placée le long des deux côtés de la plaque de cuisson ou entre les différents éléments domino. La grille peut toujours restée ouverte, ou fermée par un clapet dont l’ouverture ou la fermeture est contrôlée manuellement ou électro mécaniquement. Un filtre métallique est généralement intégré dans la grille, celui-ci peut facilement être enlevé pour le nettoyage. Dans les systèmes à aspiration latérale, le moteur peut être encastré dans l’armoire sous-jacente ou, comme pour les hottes sans moteur, placé à distance dans une pièce annexe ou dehors. Cette dernière solution est particulièrement silencieuse et économise en plus une quantité non négligeable d’espace de rangement. Les tuyaux du système d’évacuation sont installés dans le sol. Il faut donc bien planifier la mise en place de la cuisine. Une autre possibilité est de faire passer l’évacuation à travers le sol de la cuisine vers une pièce située en dessous d’où les fumées pourront partir à l’extérieur. A côté de l’aspiration latérale avec évacuation d’air, il existe également des systèmes à recyclage d’air ; en d’autres termes, des systèmes où aucune évacuation d’air vers l’extérieur n’est exigée. L’installation de tels systèmes est évidemment plus facile. De plus, il existe des systèmes d’aspiration intégrés au plan de travail. Il suffit de les faire glisser à côté ou même parfois au-dessus de l’appareil de cuisson ; ce qui permet d’aspirer plus facilement les fumées.
L’utilisation d’une aspiration latérale est tout à fait différente de celle d’une hotte classique. Durant la cuisson, la plupart des fumées ont tendance à monter. Cela vient de la chaleur qui est inhérente à la cuisson en parce que la plupart des fumées formée de vapeur d’eau s’élève naturellement. La tâche d’une hotte est d’attraper ces vapeurs, les aspirer et les transporter vers l’extérieur. Il va de soi qu’une aspiration latérale aura beaucoup plus de mal à attraper ces fumées car ce système doit envoyer la vapeur vers le bas. C’est pourquoi il est conseillé de mettre le couvercle de la marmite un peu de biais durant la cuisson. Le couvercle sert alors à diriger la vapeur vers le côté de la plaque de cuisson, permettant ainsi à l’aspiration latérale de capter plus facilement la fumée. Mais toutes les fumées ne vont pas d’elle-même vers le haut. Les graisses et la vapeur lourde, qui se créent durant la cuisson et la grillade ou la friture, s’élèvent difficilement et ont tendance à retomber. Les hottes classiques pourront difficilement aspirer ces fumées lourdes. Au contraire, l’aspiration latérale aspire sans problème les vapeurs graisseuses. Ce système est donc aussi idéal à côté d’un tepan yaki ou d’un grill.
