Le gaz, provenant des conduites, d’une citerne ou d’une bombonne, est envoyé sous pression via un ajutage dans le mélangeur. Grâce à la vitesse à laquelle cela se produit, l’air primaire est aspiré. Ainsi se forme le mélange primaire gaz-air qui va être amené au bruleur.
Beaucoup de gens ont une préférence marquée pour le gaz. Ils disent souvent que la nourriture à meilleur gout mais ils croient surtout que la cuisson est plus rapide et que la régulation est bien meilleure. Le nombre de partisans de la cuisson au gaz a fortement augmenté au fil des ans, surtout grâce à l’amélioration de la sécurité et de sa facilité d’utilisation. Un accès plus facile au gaz naturel a également contribué à cette augmentation. En effet, pendant longtemps cuisiner au gaz était plus rentable que de cuisiner à l’électricité. Avec les différentes révolutions technologiques qui ont eu lieu pour les taques électriques, cette différence de rentabilité est devenue minime, notamment avec les taques vitrocéramiques.
Les sortes de gaz
Cuisiner au gaz, c’est cuisiner avec un carburant primaire. Il y a trois sortes de gaz qui peuvent être utilisés dans la cuisine. Le plus connu est le gaz naturel, celui-ci est amené directement à l’utilisateur via un système complexe de canalisation. Grâce à cela, il est disponible en permanence, comme l’électricité, et il n’est plus nécessaire de faire soi-même le plein de sa citerne ou de bombonnes. En Belgique, il y a deux sortes de gaz naturel disponible suivant la région où l’on se trouve. On distingue le gaz riche dont la plus grande partie vient du port de Zeebruges. Le second type est un gaz plus pauvre, aussi appelé gaz de Slochteren (du nom de la ville), provenant des Pays-Bas. Ce type de gaz se trouve principalement autour de l’axe Anvers-Bruxelles-Charleroi. Propane et butane, tout deux des gaz à haute teneur énergétique, sont uniquement disponibles en bouteille ou pour la citerne de gaz. L’inconvénient d’utiliser ces gaz est qu’il n’y a pas un approvisionnement continu et qu’il faut estimer soi-même le niveau de ses réserves. Le propane et le butane sont stockés sous forme liquide dans la citerne de gaz. Lors de son utilisation, le liquide devient gazeux et passe par un régulateur de pression jusqu’à l’utilisateur. Le propane à un point d’ébullition bas, il peut donc toujours être converti de liquide en gaz. Par contre, le butane peut être utilisé uniquement à une température ambiante d’au moins 5°C.
Sous leur forme naturelle, ces gaz n’ont ni couleur ni odeur. Avant d’être envoyé aux consommateurs, un parfum est ajouté, marquant ainsi l’odeur typique du gaz qui apparaît lorsqu’il y a une fuite.
Fonctionnement
Le gaz, provenant des conduites, d’une citerne ou d’une bombonne, est envoyé sous pression via un ajutage dans le mélangeur. Grâce à la vitesse à laquelle cela se produit, l’air primaire est aspiré. Ainsi se forme le mélange primaire gaz-air qui va être amené au bruleur. Ce mélange gazeux, en se mélangeant avec l’air ambiant autour du bruleur (l’air secondaire), va former un mélange inflammable qui peut être enflammé par une flamme ou une allumette.
Raccordement
Le raccordement d’un appareil au gaz est un point qu’il ne faut pas prendre à la légère car cela contribue à un fonctionnement sécurisé de l’appareil. Il faut distinguer les appareils pose-libre (la cuisinières au gaz) et les appareils encastrés (plaques de cuisson et fours). En tous cas, nous conseillons que vous ayez toujours recours à un installateur agréé pour l’installation d’un appareil au gaz. Voici tout de même quelques astuces. Si l’on souhaite raccorder un appareil au gaz à une arrivée de gaz, alors cela doit toujours se faire au moyen d’un tuyau en élastomère. Choisissez toujours un modèle conforme et faites également attention à la date de péremption du tuyau. Le tuyau doit être remplacé par un nouveau avant cette date. En ce qui concerne les appareils encastrables, le raccordement doit toujours être fait au moyen d’un tuyau flexible en métal adéquat du type RHT (Résistant Haute Température) et jamais au moyen d’un tuyau en élastomère.
Bruleurs et puissance
La souplesse d’un bruleur au gaz est limité. Avec un bruleur puissant, la position basse est souvent trop élevée pour cuisiner certains plats. Des bruleurs de différentes puissances sont donc disponibles. La puissance d’un bruleur est déterminée par l’ajutage et le diamètre du bruleur. Le principe : plus c’est cher, plus il y a de choix entre les puissances, est valable ici aussi. Les bruleurs normaux peuvent avoir une puissance jusqu’à 3000 Watts, les plus gros montant jusqu’à 5600 Watts. Le nombre de bruleurs varie et dépend de la marque et du genre de table de cuisson.
De plus, il existe différents types de bruleurs. On distingue les bruleurs avec un seul anneau-bruleur, ceux avec un double anneau et parfois même un triple anneau. Dans le premier cas, il n’y a qu’un seul cercle de flammes, il y en a deux dans le second et dans le dernier cas, il y a trois cercles de flammes pour un seul bruleur. Dans certains modèles, les rampes d’injection peuvent être réglées simultanément; dans d’autres modèles, elles peuvent être commandées indépendamment afin de créer une zone de puissance optimale.
Allumage
L’allumage d’une taque au gaz indique la manière avec laquelle le gaz va effectivement bruler de telle sorte que l’on peut cuisiner sur la taque au gaz. Cet allumage peut se faire de trois façons différentes. Au début, on allumait la plupart du temps la taque manuellement. Le robinet de gaz devait être ouvert et on allumait le bruleur avec une allumette. Depuis, les tables de cuisson au gaz sont équipées d’un allumage électronique ou piézo-électrique.
Le principe de l’allumage piézo-électrique est de transformer un mouvement mécanique de pression en énergie électrique. En poussant sur le bouton d’allumage, un cristal de quartz est brièvement compression. Lorsque la pression sur le quartz s’en va par un ressort, il se crée temporairement entre les deux extrémités du cristal une forte tension électrique. Cette tension est placée entre l’extrémité des bougies d’allumage, qui se situent juste à côté du bruleur, et le bruleur en métal. Avec la forte tension se crée un arc entre la bougie et le bruleur. L’étincelle temporairement chargée électriquement qui se crée va mettre le feu au mélange inflammable air-gaz.
Dans le cas d’un allumage électrique, l’étincelle est créée par une décharge électronique qui génère une tension élevée.
Certaines taques au gaz High-tech sont équipées de ce que l’on pourrait décrire comme un système de réamorçage automatique. Le détecteur ou le contrôleur de flamme va vérifier si, alors que le robinet est ouvert, la flamme est toujours présente. Si ce n’est pas le cas, l’allumage électronique va s’activer automatiquement pour rallumer la flamme.
Surveillance de la flamme
Les fabricants consacrent de plus en plus d’importance à la sécurité d’une taque au gaz. Le plus grand danger apparaît lorsque la flamme s’éteint, sans qu’on ne le remarque, à cause d’un courant d’air ou d’une marmite qui déborde. Dans ce cas, seul l’odeur caractéristique du gaz peut donner le signal que quelque chose ne va pas. Mais bien avant qu’on ne le remarque, une grande quantité de gaz peut déjà avoir envahi la cuisine : un petite étincelle peut être suffisante pour provoque un drame …
C’est pourquoi différents systèmes de surveillance de la flamme ont été développés. Le plus connu est le thermocouple. Une sonde en métal est placée dans le feu, au niveau du cercle de flammes. Avec la chaleur de la flamme, un liquide s’étend dans le capillaire. Ce dernier est relié au robinet de gaz et le maintient ouvert tant qu’on cuisine. Si la flamme s’éteint à cause d’un facteur externe, alors la sonde va refroidir, le liquide se rétracter et le robinet de gaz se fermer automatiquement.
Un autre système, qui est souvent utilisé dans la taque au gaz à commandes électroniques, est ce qu’on appelle le contrôleur de flamme ionique. Le principe se base sur le fait que, au niveau de la flamme, l’air est ionisé, ce qui le rend conducteur. Cette conductivité est mesurée. Si la flamme s’éteint, alors cet effet disparaît et le robinet est fermé.
Souvent, on trouve sur les taques au gaz à commandes électroniques un indicateur de chaleur résiduelle qui signale que le bruleur en question est encore chaud après la fin de la cuisson.
Modèles de taque au gaz
Pour les taques au gaz, il existe une grande variation dans le nombre de zones de cuisson. Le nombre de feux détermine également la taille de la taque. La taille des zones de cuisson démarre à 45 mm, ce qui permet de préparer lentement des plats dans une petite poêle ou une petite casserole. Un réchaud de 64 mm est une dimension standard pour une zone de cuisson. Un diamètre de 91 mm permet une préparation rapide des plats. Un diamètre de 120 mm est utilisé pour les très grosses marmites et poêles ou pour cuire très rapidement. Par exemple avec un wok. Ces zones de cuisson sont d’ailleurs composées de différentes couches de flammes. Plus il y a d’anneaux bruleurs, plus la cuisson sera rapide. Le prix augmente souvent en même temps que le nombre d’anneaux.
Le principe de cuisson est identique pour toutes les taques au gaz, seul le matériel de base sur lequel les zones de cuisson sont montées varie. Les différents supports sont l’acier inoxydable, l’acier émaillé, le verre trempé ou le verre vitrocéramique. Les deux premiers diffèrent peu l’un de l’autre et le choix est fait en fonction du look et de la convivialité du support. La différence avec le verre est sur une différence de facilité d’utilisation. Le verre se nettoie plus facilement que l’acier. Le verre a aussi pour avantage qu’il ne rouille pas. Le verre vitrocéramique se distingue du verre trempé par sa résistance à la chaleur supérieure. Grâce à cela, un bruleur peut être intégré dans un verre vitrocéramique tout comme pour les supports en métal. Pour les fonds en verre trempé, une protection en métal sera placée autour du bruleur pour éviter que le verre ne soit en contact direct avec la chaleur de la flamme. Les deux supports à base de verre sont des alternatives valables aux variantes en métal mais il faut toutefois constater qu’ils sont moins résistants aux chocs.
La plus grande révolution dans les tables de cuisson au gaz est sans aucun doute le système gaz-sous-verre. Le bruleur n’est pas monté sur le verre vitrocéramique mais en-dessous. La flamme chauffe d’abord le verre qui va à son tour chauffer la marmite. L’avantage de cette technologie est la facilité d’entretien ; l’inconvénient est qu’une grande partie des avantages d’une cuisson au gaz est perdue. Ainsi, la rapidité de réaction et de chauffe vont fortement baisser. Cette technologie est encore à un stade embryonnaire et c’est pourquoi elle n’est pas encore proposée à grande échelle.
Avantages et inconvénients
La taque au gaz classique
Cuisiner au gaz à comme avantage la facilité de réglage, une grande vitesse de réaction et de chauffe. Une table de cuisson au gaz est peu couteuse à l’achat et à l’utilisation. On ne doit pas utiliser des poêles spécialement prévues pour le gaz, le fond de la poêle a moins d’importance que pour les autres taques. Si l’habitation est reliée au réseau de gaz naturel pour le chauffage central, tirer une conduite jusqu’à la cuisine est un jeu d’enfant. Les inconvénients d’une taque au gaz sont les suivants : le rendement est bien plus faible que celui d’une taque électrique du fait que la chaleur de la flamme se perd dans la cuisine. Une table de cuisson au gaz ne permet pas un réglage de la flamme dans les puissances les plus basses, ce qui empêche la préparation de certains plats ou uniquement via des alternatives plus complexes (comme le bain-marie). Une bonne hotte est une exigence absolue avec une table de cuisson au gaz car elle doit non seulement retirer la vapeur de cuisson mais aussi les gaz de combustion. Le nettoyage de la taque, des bruleurs et de supports de marmite peut prendre du temps.
Gaz sur verre
Ces taques au gaz sont plus faciles d’entretien que celle avec un fond en acier inoxydable. La surface en verre est cependant bien plus cassante que dans une taque standard. Même avec la flamme nue, il faut faire attention.
Gaz sous verre
L’avantage de cette technique est la facilité d’entretien, l’inconvénient est qu’une grande partie des avantages d’une cuisson au gaz est perdue. Ainsi, la rapidité de réaction et de chauffe vont fortement baisser.
